Om Ostemaker Øverli Ystingen Ostene Oppskrifter Kontakt
Ystingen
 













 
Ostene ystes på gammelt tradisjonelt og miljøvennlig vis, av Ivar Øverli på hans lille nybygde gårdsysteri i Pasvik. Osten lages i små partier av dagfersk, frisk upasteurisert råmelk fra gårdens egne kyr. Slik bevares mest mulig av naturens mangfold i det endelige produktet.

Ystingen starter ved at melka tilsettes ulike typer og bestemte mengder melkesyrekulturer kort tid etter melking. Det gjør det mulig å kontrollere syrningen og dermed kvalitetssikre produktene. God melkekvalitet, temperaturstyring og røring er også viktige faktorer for å oppnå ønsket kvalitet og konsistens på sluttproduktene.

Deretter legges løpe, og melka koagulerer. Så følger skjæring og røring og slik skiller en ut ostemassen fra mysen som enten går til kalvedrikke, brunostproduksjon og bare unntaksvis til gjødselager. Noe myse tas av ystekjelen, og formingen kan starte. Formene fylles for hånd, ostene ID merkes og legges i klede før vending før de plasseres i en ostepresse og flere vendinger følger.
Dagen etter er syrningen over, klede tas av og ostene legges i mettet saltlake.

Det som skiller seg mest fra norske gamle tradisjoner i melkeforedling og osteproduksjon på landsbygda, er i hovedsak energikilden. Vedfyring er mange steder byttet ut med gass og elektrisitet og på Øverli er det også det som benyttes.

Nåtidens krav fra Mattilsynet til kvalitetskontroll; - produksjonslokaler, vannkvalitet, Internkontroll med mer, er også viktig å nevne i denne sammenheng. Likeså er den positive formålsparagrafen som er nedfelt i Mattilsynets vedtekter.

Det å starte gårds- og bygdeysterier rundt om i landet, er å flytte tilbake produksjoner som har sin opprinnelse på landsbygda. I dette kan det ligge store potensial til miljøgevinster, men ikke minst til produktmangfold som igjen vil gi ny livskraft til bygdesamfunn.

Kyr, geit og sau i vårt langstrakte land, beiter fortsatt kulturlandskapet i sommermånedene, men produserer melk også i vinterhalvåret, da i hovedsak på velberget sol- og låvetørket høy.

Det er da også helt naturlig at en del foredling også foregår i bygda, ikke minst for å bidra til å synliggjøre at all mat utenom fisk, sjømat og vilt, egentlig har sitt utspring i jordbruket.

Gammelt håndverkkultur som holdt på å forsvinne har fått en ny æra, takket være noen ildsjeler som så hva, og hvilke verdier som holdt på å gå tapt. Medlemskap i fagorganisasjonen Norsk Gardsost www.gardsost.no er derfor en selvfølge her.